勃艮第的荣耀，酿造顶级美酒
说了黑比诺的这样多的坏话，为什么还有很多地方种植她，不少人迷恋她哪？也许，这正如养孩子一样，那份辛勤与付出后所得到的回报和快乐有时也是无法用语言来形容的。优质的黑比诺葡萄酒是令人难忘和独特的，也是不可多得的。层层香气逐渐展露的是雅致的紫罗兰及玫瑰的芬芳，同时又有着草莓、樱桃等果香，含着烘培、橡木、烟草甚至秋叶等的迷人气息，香而不艳，浓而不腻，润滑如丝绒般的口感是形容极品黑比诺酒的最佳词藻，悠长的回味令人难忘，难怪会有不少人如此留恋她了。
在她的老家勃艮第，黑比诺就是当地葡萄酒的灵魂，一般都以酿造单品种为主，尤其是金丘(Cote D’Or)更是黑比诺的圣地，还要指出的是金丘产区的黑比诺充分体现了风土（Terroir）的概念，这里出产的酒根据位置、朝向、海拔、土壤等等不同的因素，造就了多种多样的性格，标志性的泥土等矿物质风味更是吸引了无数的拥趸。正因为金丘赋予了黑比诺不同一般的风格，所以这里也成为全世界最为名贵的葡萄酒产地之一，出色酒庄出品的黑比诺葡萄酒，常能陈年30年以上，价格极其昂贵。
世界上最昂贵、最诱人的红葡萄酒——罗曼尼•康帝(La Romanée-Conti)便是黑比诺最典型的代表，即使是带有国王血统的波尔多的所谓五大名庄葡萄酒，在罗曼尼•康帝面前也得躬身退让。在勃艮第地区，黑比诺还几乎只身撑起了勃艮第红酒这个让人心存敬畏有时甚至是令人胆怯的酒区。
勃艮地(Burgundy)分级制度跟波尔多不一样，这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地出的葡萄酒价格就贵，基本上分为特级、一级、村庄名、普通(普通的黑诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样)四个等级。要学会识别勃艮地(Burgundy)的黑比诺红酒主要看两个方面，一个是看酒标上是否有生产者(酒商)的名字，有名字的品质一般都不会让你失望。
变身起泡酒，绚丽又多彩
如果你以为黑比诺只是造就了全世界最昂贵最迷人的红酒，你就太小瞧她了。身为黑葡萄，它偏偏要酿造世界上顶级的白葡萄酒，而且是起泡酒，当然也包括声名显赫的香槟酒。黑比诺源自勃艮第，金坡是第一大产区。但它在香槟区也攻城掠地，现在香槟区成了它在世界上的第二大产区。酿造起泡酒和香槟的三种主要葡萄即霞多丽、黑比诺和莫妮耶比诺，比诺家族绝对处于控制和主导地位。在这类酒中起着骨架的作用，也增加了这类酒的陈年潜质。
黑葡萄怎么能酿造白葡萄酒？很简单，在压榨葡萄后，别让葡萄汁和葡萄皮接触，因为色素都在葡萄皮里面，然后让葡萄汁发酵。用于酿制香槟或优质起泡酒的黑比诺葡萄比酿制红葡萄酒的黑比诺成熟度差，酸度高。香槟中有一种叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比诺或莫妮耶比诺酿造的，虽然大多数情况下是后者。黑比诺在香槟区当然也酿造静止酒即香槟红酒(Coteaux Champenois)，但它的巅峰之作是造就了香槟中的极品─粉红或称玫瑰香槟(Champagne Rosé)。
打破天赐的垄断，风靡新世界
数百年以来，只有勃艮第凭借其得天独厚的风土（terroir）打造出了高品质的黑比诺葡萄酒。勃艮第自身也因此慢慢被圣地化和符合化，成为果香细腻型葡萄酒最高水准的代言人。不过，这种“天赐的垄断”大约在上世纪六七十年代开始转变。新世界的酿酒师们尝试在欧洲以外寻找适宜的气候和土壤，种植黑比诺。
在相对炎热的美洲和澳洲，酒农试着在清凉的海湾气候和高海拔气候培植黑比诺。在美国(USA)东海岸的俄勒冈，人们发现了类似勃艮第经典的尼依产区(Cote de Nuits)的气候，这里的阳光和凉爽的微风甚至比尼依更协调。俄勒冈出产的黑比诺葡萄酒充满了甜樱桃和草莓香气，口感比勃艮第更加细腻。大约在同一时期，在加州北海岸，在新西兰(New Zealand)马尔堡、澳大利亚(Australia)的维多利亚，人们都找到了小块适合黑比诺的气候。对于这些后起的新世界黑比诺，法国(France)品酒专家Vincent Gasnier曾这样评价：“他们酿造的黑比诺比旧世界国家相应的葡萄酒更艳丽，其质量也更高一筹。坦率地说，新世界的黑比诺葡萄酒就像一场风暴席卷了整个葡萄酒世界。”
新世界的理性，旧世界的执着，我们该如何该取舍？黑比诺的种种个性和特点使得用它酿制的干红葡萄酒有着不可揣摩的个性，但总的讲不同产区的黑比诺酒还是有些共性的。法国(France)勃艮第的优质黑比诺酒以复杂多层次、细腻圆润和有陈年潜质而著名。法国(France)阿尔萨斯和德国(Germany)的黑比诺酒则是很清淡型的红酒，美国(USA)加州的黑比诺以果味丰富和浓重辛香为特点，后起之秀新西兰(New Zealand)的黑比诺酒既有草莓的果香也有花样的芬芳，是性价比很好的选择。从整体而言，新世界国家的黑皮诺在果香方面的表现甚至超过了勃艮第，但是还欠缺一些复杂性。
